• L'Entracte Gourmand

TempĂ©rage du chocolat đŸ«


Nous sommes fin novembre, et je suis en pleine prĂ©paration des douceurs de NoĂ«l
 🎄😍😍😍🎄

Aujourd’hui, je vais vous apprendre Ă  bien tempĂ©rer votre chocolat afin de faire de beaux bonbons (se dit pour les chocolats moulĂ©s), mais aussi des dĂ©cors. Le chocolat tout le monde aime ça ! Et c’est tellement mieux de pouvoir les faire soi-mĂȘme, de pouvoir choisir les ingrĂ©dients, les saveurs


Donc revenons au tempĂ©rage : c’est une technique de chocolatier (et pĂątissier) afin de rendre le chocolat brillant, cassant, croquant, et facile Ă  dĂ©mouler. 😋

đŸ« Quel chocolat utiliser ?


Il faut bien choisir son chocolat. Il est important d’utiliser un chocolat dit de couverture. La diffĂ©rence avec les tablettes des commerces : le taux de beurre de cacao qui est plus Ă©levĂ©. Ce dernier permet de rendre le chocolat plus fluide. Il est composĂ© par de nombreuses molĂ©cules, chacune bien diffĂ©rente, et qui ne fondent pas Ă  la mĂȘme tempĂ©rature. C’est pourquoi il est important de respecter la courbe de tempĂ©rature.

Il existe des couvertures noires (chocolat noir), des couvertures ivoires (chocolat blanc), et des couvertures lactées (chocolat au lait).

  • Le chocolat noir se compose de : fĂȘves de cacao, beurre de cacao, sucre.

  • Le chocolat au lait se compose de : fĂȘves de cacao, beurre de cacao, sucre, et lait.

  • Le chocolat blanc se compose de : beurre de cacao, sucre, et lait.


đŸ« Le tempĂ©rage c'est quoi ?


Il s’agit d’une technique consistant Ă  respecter une courbe de tempĂ©rature. Cette courbe diffĂšre selon la couverture utilisĂ©e. En gĂ©nĂ©ral, elle est inscrite sur le paquet. Je dis, en gĂ©nĂ©ral, car sur les miens, ce n’est pas notĂ©. J’utilise le chocolat Valrhona, paquet de 1kg.

Exemple pour le chocolat noir, il faut chauffer le chocolat de sorte qu’il atteigne la tempĂ©rature de 45-50°C. Puis, il faut le faire redescendre Ă  28-29°C. Et enfin le rechauffer Ă  30-31°C. Cela a l’air compliquĂ© comme ça, mais c’est en fait trĂšs simple. Il suffit juste d’avoir une bonne couverture, de la patience, et un bon thermomĂštre.

Bien tempĂ©rer son chocolat permet de conserver des qualitĂ©s organoleptiques. Le tempĂ©rage permet d’avoir un chocolat brillant (et non terne), cassant, de ne pas devenir blanc, et de se dĂ©mouler facilement.

đŸ« Les courbes de tempĂ©rature


đŸ« Le matĂ©riel

  • un bon thermomĂštre

  • spatules et racloirs

  • des moules en polycarbonates : le chocolat se dĂ©moule plus facilement, et gros avantage : les moules sont transparents, et on peut donc bien vĂ©rifier que les empreintes soient bien remplies.

  • fourchettes Ă  chocolat pour les chocolats Ă  enrober.

  • Cadres pĂątissiers

  • Grille

  • une poche Ă  douille

  • Pinceaux

  • Colorants liposolubles

  • Feuilles de cuisson pour faire des cornets Ă©ventuellement

  • des gants

  • Feuilles guitare ou rhodoĂŻd pour les dĂ©cors

  • Feuilles de transfert pour dĂ©corer vos bonbons en chocolat.

  • Un bain-marie pour maintenir le chocolat Ă  bonne tempĂ©rature. Les professionnels utilisent une tempĂ©reuse.

  • une balance de prĂ©cision

đŸ« Les mĂ©thodes de tempĂ©rage


Il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat :

  • Le tablage au marbre : consiste Ă  refroidir le chocolat sur le marbre.