• L'Entracte Gourmand

Tartelettes rose 🌹 framboise pistache

Dernière mise à jour : 22 oct. 2021



Je vous présente mes tartelettes "Aïcha" aux saveurs orientales pour soutenir Octobre rose 🌹et toutes les femmes du monde. ♀️♀️♀️

Aïcha signifie "celle qui vivra" en Arabe, un très beau symbole je trouve. 😊 Et puis je voulais que mon dessert ait un prénom de femme. 🧑

Mes tartelettes sont composées d'une pâte sucrée, d'une crème pistache avec framboises entières, d'un praliné pistache, d'une panna cotta framboise, d'un confit framboise et d'une ganache à la rose. 🌹🌹🌹



Pour 6 tartelettes

Temps de préparation : 3 heures

Temps de cuisson : 30 minutes à 165°C

Difficultés : intermédiaire



Pâte sucrée de Christophe Michalak (à faire la veille)

· 190g de farine

· 20g de fécule

· 90g de sucre

· 130g de beurre coupé en morceaux

· 35g de poudre d’amandes

· 1 pincée de sel

· 1 œuf


1. Sur votre plan de travail bien propre, ou dans un saladier, versez les matières sèches (farine, fécule, poudre d’amandes, sucre, sel).

2. Sablez ensuite avec le beurre.

3. Faites un puit au milieu, et déposez l’œuf.

4. Frasez la pâte avec votre main afin de bien incorporer toutes les matières et que la pâte soit homogène.

5. Filmez et réservez 2 heures au frigo, l’idéal étant de la faire la veille.



Ganache montée à la rose

· 4g de gélatine

· 135g de chocolat ivoire

· 520g de crème liquide

· Colorant rose

· 5g de pétales de roses séchées ou 1 goutte d’huile essentielle de rose


1. La veille, ajoutez les pétales de roses dans 200g de crème. Filmez et réservez au frais toute la nuit.

2. Si vous utilisez de l’huile essentielle, inutile de commencer la veille. Versez simplement dans la crème chaude.

3. Le lendemain, réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.

4. Faites fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-onde par séquence de 30 secondes (attention de ne pas le cramer.)

5. Filtrez la crème et chauffez-la sur feux doux.

6. Ajoutez-y la gélatine essorée puis le colorant. Mélangez bien.

7. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant.

8. Enfin ajoutez le restant de crème froide.

9. Filmez au contact et réservez au frigo.





Confit de framboises

· 180g de purée de framboises

· 15g de miel

· 30g de sucre

· 5g de vinaigre balsamique

· 2g de pectine NH


1. Chauffez la purée de framboises à feu doux.

2. Versez en pluie le mélange sucre + pectine ainsi que le glucose. Mélangez.

3. Portez à ébullition puis retirez du feu.

4. Versez le confit dans 6 empreintes demi-sphères de 4 cm de diamètre.

5. Placez au congélateur.

6. Filmez et réservez le reste de confit pour le montage.



Panna cotta framboise

· 50g de crème liquide entière

· 80g de purée de framboises

· 20g de sucre

· 2g de gélatine (1 feuille de gélatine)

· 1 cc de jus de citron


1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2. Portez la crème à ébullition avec le sucre.

3. Incorporez la purée de framboises puis la gélatine essorée. Mélangez.

4. Versez dans un récipient et filmez au contact. Réservez au frais jusqu’à utilisation.



Crème de pistache

· 25g de beurre pommade

· 25g de sucre

· 10g de poudre d'amande

· 20g de pâte de pistache

· 25g d’œufs (1/2 œuf)


1. Mélangez le beurre avec le sucre.

2. Ajoutez la poudre d’amande et la pistache. Mélangez à nouveau.

3. Enfin incorporez l’œuf. Pour cela cassez-le, fouettez-le et pesez 25g.



Montage et finition

· 18 framboises

· Pistaches concassées

· 1 jaune d’œuf

· 12g de praliné pistache (environ)


1. Abaissez la pâte et foncez 6 cercles à tartelettes.

2. Versez environ une cuillère à café de crème pistache dans chaque fond de tartelette.

3. Enfoncez-y 3 framboises par tartelette, puis quelques pistaches concassées.

4. Enfournez pour 25min à 165°C.

5. Retirez les cercles et dorez les contours des tartelettes avec le jaune d’œuf.

6. Enfournez à nouveau 5 minutes.

7. Laissez refroidir.

8. A l’aide d’un couteau à beurre, déposez une fine couche de praliné sur la crème pistache.

9. Complétez avec la panna cotta framboise. Lissez jusqu’aux bords.

10. Réservez 30 minutes au frigo le temps que la panna cotta se fige.

11. Avec le confit restant, déposez (comme pour le praliné) une fine couche sur le dessus.

12. Démoulez ensuite vos demi-sphères de confit et déposez-les au centre de chaque tartelette.

13. Sortez la ganache à la rose du frigo et montez-la au robot comme une crème chantilly.

14. Mettez-la dans une poche munie d’une grosse douille cannelée.

15. Pochez la ganache en rosace.



Bonne dégustation !!!




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