• L'Entracte Gourmand

Tarte tatin façon William Lamagnère 🍎

Dernière mise à jour : 20 mars



Hello les gourmands,


Je pense que tout le monde a déjà vu passer cette fameuse tarte sur les réseaux sociaux. Difficile de rester indifférent face à une telle merveille, autant pour les yeux que pour les papilles. 😋 Cette tarte tatin est faite de fines lanières de pommes enroulées en spirale. La finesse des pommes les rend extrêmement fondantes en bouches. Un pur bonheur !!! 🍎🍎🍎Mais ce qui fait la magie de cette tarte, c’est l’huile d’olive. Oui, oui vous avez bien lu ! Le chef Lamagnère utilise l’huile d’olive fruité noir AOP des Baux-de-Provence. L’amertume de l’huile d’olive atténue le sucre apporté par le caramel. Résultat, on a une tarte croustillante, fondante, et peu sucrée. Certes, cela demande un peu de travail, mais ça en vaut la peine croyez-moi ! Vous non plus, vous n’y résisterez pas…😍😍😍 Le chef rajoute également une ganache montée au chocolat dulcey. Personnellement, j’ai simplement mis une pointe de chantilly.

J’ai découvert la recette dans le magazine « Fou de pâtisserie ». Seul bémol dans l’histoire, il me fallait un coupe lanière. Difficile de se passer de cet accessoire indispensable… Et malheureusement, ce n’est pas donné. Après de nombreuses recherches, un miracle s’est produit. Je suis tombée, par hasard, sur la vidéo Youtube de La pâte de Dom, qui au passage explique parfaitement la recette. Merci à lui. Il utilise le coupe légumes Betty Bossi Sheet Slicer que je me suis empressée d’acheter.

Donc maintenant, il est temps de se mettre aux fourneaux. La tarte ne va pas se faire toute seule… 👨🏻‍🍳


· Pour 1 tarte de 18cm de diamètre

· Temps de préparation : 45 minutes

· Temps de cuisson : 2h20

· Difficulté : intermédiaire

· Matériel indispensable : un coupe lanière et un moule en silicone de 18cm de diamètre.



Caramel au beurre salé

· 50g de beurre demi-sel

· 200g de sucre

· 25g d’huile d'olive


1. Dans une casserole, faites fondre le sucre en plusieurs fois (cela évite de faire cramer sur sucre). Attention, n’utilisez aucun ustensile pour mélanger au risque que le caramel ne cristallise. Pour attraper le sucre sur les côtés, inclinez légèrement la casserole.

2. Dès que le caramel a une jolie couleur ambrée, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez à l’aide d’une maryse.

3. Coulez le caramel dans votre moule en silicone.

4. Puis nappez le caramel d’huile d’olive.

5. Réservez.

Montage

· 12 grosses pommes Pink Lady

· 1 pâte feuilletée (clique ici pour une pâte feuilletée maison 😋)

· 25g d’huile d’olive


1. Pelez les extrémités de vos pommes.

2. Avec votre coupe lanière, réalisez de belles lanières que vous enroulerez les unes sur les autres afin de former une spirale. N’utilisez pas le début et la fin de la pomme, les lanières étant trop étroites. Attention à ce que les pommes soient bien serrées.

3. Une fois la spirale réalisée, insérez-la dans le moule.

4. Versez l’huile d’olive sur les pommes.

5. Cuire 45 minutes à 160°C.

6. Tassez les pommes à l’aide d’une spatule ou d’un moule plus petit.

7. Recouvrez avec du papier cuisson et une grille.

8. Enfournez à nouveau pour 45 minutes à 1h de cuisson. Il faut que les pommes soient bien dorées.

9. Laissez refroidir à température ambiante.

10. Pendant ce temps, préparez la pâte feuilletée.

11. Détaillez un disque de pâte aux dimensions du moule.

12. Déposez par-dessus une feuille de papier cuisson et une plaque afin que le feuilletage ne développe pas trop.

13. Enfournez pour 25 minutes à 170°C.

14. Saupoudre le fond de tarte de sucre glace.

15. Enfournez quelques minutes à 200°C afin de caraméliser la pâte. Faites bien attention, ça va très vite !

16. Une fois refroidie, déposez-la sur les pommes, côté caramélisé en dessous.

17. Déposez un plat de service à l’envers sur le moule, et retournez. La tarte va se démouler toute seule.

18. Nappez à nouveau d’un peu d’huile d’olive pour faire briller (facultatif).

19. Décorez avec une quenelle de ganache ou de chantilly.



Bonne dégustation !!!!!! 😜


Découvrez également la tarte tatin de Christophe Michalak !!!


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