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Pâte feuilletée inversée selon Christophe Felder



Tout comme la pâte feuilletée, la pâte feuilletée inversée demande un petit coup de main à prendre. Mais si vous êtes à l'aise avec la PF, il n'y a aucune raison que vous n'y arrivez pas. Et je peux vous dire qu'elle est bien meilleure !!!!! Bien plus croustillante !!!! 😋 La différence : le beurre est à l'extérieur, et englobe la détrempe. L'inverse de la PF 😂😂😂

C'est la pâte idéale (selon moi) pour la confection des galettes des rois.

Je vous laisse donc découvrir la recette de Christophe Felder dans son livre "Pâtisserie" aux éditions La Martinière. Ainsi que mes petits conseils.

La recette permet de réaliser 1,2kg de pâte. Je vous conseille de la diviser en 3 ou 4 pâtons que vous pourrez ainsi congeler et sortir au besoin. 😊


Petits conseils avant de se lancer

  • La farine doit être de type T55 car elle est plus faible en gluten et donnera donc moins de force au feuilletage, ce qui lui permettra de moins rétrécir à la cuisson.

  • La détrempe est en fait la pâte feuilletée avant le tourage, et donc l’intégration du beurre.

  • Il est très important que le beurre fondu soit froid avant d’être incorporé à la détrempe. Cette dernière doit être la plus froide possible pour ne pas que le beurre manié (lors du tourage) ne ramollisse et ne se mélange à la pâte. La pâte ne serait alors plus feuilletée.

  • Le beurre manié est en fait un mélange de beurre et de farine.

  • La matière grasse utilisée pour le tourage doit être de bonne qualité. Pour les débutants, je conseille la margarine car cette dernière a un point de fusion plus élevé que le beurre, et sera donc plus facile à travailler.

 

LA DETREMPE

 

Ingrédients

  • 150g d’eau froide

  • 1cs de vinaigre blanc

  • 18g de fleur de sel

  • 350g de farine T55

  • 115g de beurre fondu refroidi

  1. Mélangez l’eau, le vinaigre et le sel.

  2. Dans le bol du robot muni d’un crochet, pétrissez la farine, le mélange eau/vinaigre/sel et le beurre fondu froid.

  3. Pétrissez en 1ère vitesse jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés et arrêtez le pétrissage. La détrempe doit être lisse et homogène.

  4. Donnez lui une forme rectangulaire, filmez-la et mettez-la au frigo pour 2 heures.

 

LE BEURRE MANIE

 

Ingrédients

  • 375g de beurre de bonne qualité ou margarine

  • 150g de farine

  1. Dans le bol de votre robot muni du crochet, amalgamez le beurre avec la farine.

  2. Farinez bien votre plan de travail, et abaissez le beurre manié en rectangle.

  3. Filmez et réservez au frigo pour 2 heures.


 

LE TOURAGE

 
  1. Abaissez le beurre manié en un rectangle 2 fois plus long que la détrempe et de même largeur.

  2. Placez la détrempe au centre.

  3. Repliez une extrémité du beurre sur la détrempe, puis la seconde (comme un portefeuille).

  4. Tournez d’un quart de tour, et étalez la pâte à 8mm d’épaisseur environ.

  5. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte. Attention, la pliure (côtés fermés) doit être sur les côtés, comme si c’était un livre ! Imaginez que si le côté fermé est devant, vous aurez du mal à étaler.

  6. Vous êtes toujours avec moi ? Bien… Donc abaissez votre pâte en essayant de rester bien droit et d’exercer toujours la même pression au rouleau. La longueur de votre pâte doit faire environs 3 fois sa largeur.

Tour double : Pliez un des côtés de votre pâte à 1/3 , et l’autre à 2/3. Puis encore une fois votre pâte sur elle-même.

Entre chaque tour, laissez reposer au froid pendant 30 minutes minimum. N’oubliez pas de filmer pour éviter que la pâte ne croûte. Et n’oubliez pas, la pliure, toujours sur les côtés, comme un livre !!!!

Vous devez réaliser 2 tours double et 1 tour simple.


Tour simple : Pliez la pâte en 3. Un tiers vers le milieu de la pâte et le 2ème tiers recouvre les 2 autres.



Vous pouvez ensuite abaissez votre feuilletage à 2mm d’épaisseur environ. Vous pouvez réaliser une tarte, un millefeuille ou une galette des rois.

A vous de jouer !!! 😜

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