• L'Entracte Gourmand

Mes pommes empoisonnĂ©es 🍎

DerniĂšre mise Ă  jour : 21 mars



Cette annĂ©e pour Halloween, j'ai eu envie de quelque chose d'original. Un dessert qui ne fasse pas trop peur, mais un peu quand mĂȘme... Je voulais de la magie, de la fĂ©erie, de la sorcellerie... 🔼Puis j'ai pensĂ© Ă  Blanche Neige, et Ă  la fameuse pomme empoisonnĂ©e. 🍎🍎🍎 Les miennes sont d'un beau bleu Ă©lectrique. Vous aimez ? Elles se composent d'une ganache vanille, d'une brunoise de pommes earl grey, d'un crumble et biscuit vanille.


Retrouvez mes recettes d'halloween !!!! đŸ˜±


  • Pour 6 pommes

  • Temps de prĂ©paration : 3 heures

  • Temps de cuisson : 22 minutes

  • Temps de repos : 1 nuit

  • DifficultĂ© : intermĂ©diaire


Gel pomme verte

· 85g de jus de pommes

· 10g de jus de citron jaune

· 5g de sucre semoule

· 1,5g de pectine NH

· 5g de thé Earl Grey


1. Dans une casserole, portez le jus de pommes avec le jus de citron Ă  Ă©bullition.

2. Faites infuser le thé Earl Grey 15 minutes à couvert.

3. Filtrez et remettez sur le feu.

4. MĂ©langez ensemble le sucre et la pectine et versez dans le jus de pommes tout en fouettant.

5. Portez à ébullition durant 1 minutes, puis réservez dans un récipient.



Brunoise de pommes

· 100g de pommes Granny Smith

· 1 gousse de vanille (juste les graines)

· 15g de beurre

· Un peu d’eau pour Ă©viter que les pommes attachent.


1. Lavez, épluchez et coupez en brunoise la pomme. (Dés de 3mm de cÎté)

2. Mettez l’ensemble des ingrĂ©dients dans une casserole et cuire Ă  feu doux jusqu’à ce que les pommes soient fondantes et qu’il n’y ait plus d’eau.

3. Mélangez les pommes au gel pomme verte réalisé précédemment.

4. Versez dans 12 empreintes demi-sphÚres de 4,5cm et réservez au congélateur.



Crumble vanille

· 25g de farine

· 25g de poudre d’amande

· 12g de sucre semoule

· 12g de cassonade

· 25g de beurre froid

· 1 pincée de fleur de sel

· Les graines d’une gousse de vanille


1. Dans la cuve de votre robot, mĂ©langez l’ensemble des ingrĂ©dients avec la feuille jusqu’à obtenir une texture sableuse. (Vous pouvez trĂšs bien faire cette opĂ©ration Ă  la main.)

2. Parsemez le crumble sur une plaque de cuisson.

3. Cuire 10 minutes à 175°C.



Biscuit vanille (Philippe Conticcini)

· 80g de sucre

· 1 Ɠuf (50g)

· 2 gousses de vanille (les graines)

· 40g de crÚme épaisse

· 60g de farine

· 8g de levure chimique

· 20g d’huile d’olive


1. Faites blanchir l’Ɠuf avec le sucre.

2. Ajoutez les graines de vanille et la crĂšme Ă©paisse.

3. Tamisez la farine avec la levure, et ajoutez-les à la préparation.

4. Incorporez l’huile d’olive

5. Coulez l’appareil dans un moule Ă  manquer, beurrĂ© et chemisĂ© de papier cuisson.

6. Cuire 10 à 12 minutes à 170°C.



Ganache montée à la vanille

· 2g de gélatine (1 feuille de gélatine)

· 300g de crÚme liquide entiÚre

· 67g de chocolat blanc

· 1 gousse de vanille (les graines)


1. RĂ©hydratez la gĂ©latine dans un bol d’eau bien froide.

2. Hachez le chocolat blanc à l’aide d’un couteau.

3. Portez 70g de crĂšme avec les graines de vanille Ă  Ă©bullition.

4. Versez sur le chocolat en 3 fois et Ă©mulsionnez Ă  la maryse.

5. Ajoutez la crÚme froide restante, et mélangez.

6. Filmez au contact et réservez au frigo.



Montage


1. Montez la ganache vanille comme une chantilly et mettez la dans une poche à douille sans douille ou au pire dans un sac congélation.

2. Pochez la ganache dans les moules pommes jusqu’à la moitiĂ© environ. Attention Ă  ce que la ganache remplisse bien le moule.

3. DĂ©moulez vos inserts pommes et assemblez 2 demi-sphĂšres pour former une sphĂšre.

4. DĂ©posez une sphĂšre dans chaque moule.

5. Recouvrez avec un peu de ganache.

6. Parsemez un peu de crumble puis finissez avec les disques de biscuit.

7. Lissez et placez au congélateur pour 1 nuit.






Glaçage miroir


· 72g d’eau

· 120g de sucre semoule

· 120g de glucose

· 80g de lait concentré sucré

· 6g de gélatine en feuilles

· 120g de chocolat blanc de couverture

· 1 pointe de colorant noir + bleu




1. RĂ©hydratez la gĂ©latine dans de l’eau froide.

2. Portez Ă  Ă©bullition l’eau, le sucre et le glucose.

3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.

4. Pesez le chocolat blanc (en pistoles, ou alors préalablement haché) dans un bec verseur.

5. Versez le sirop sur le chocolat et mélangez avec une maryse.

6. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le colorant.

7. Mixez avec un mixeur plongeant en Ă©vitant les bulles d’air. Sinon, passez au chinois.

8. Utilisez le glaçage Ă  38°C sur l’entremet encore congelĂ©.

9. Une fois le glaçage Ă  bonne tempĂ©rature, dĂ©moulez vos pommes et plantez un bĂątonnet dans chacune d’elle.

10. Plongez chaque pomme dans le glaçage. Utilisez une spatule pour enlever l’excĂ©dent.

11. RĂ©servez vos pommes au frigo jusqu’à dĂ©gustation. (Comptez environ deux heures de dĂ©congĂ©lation.)


Bonne dégustation et happy Halloween !!!!!!

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