• L'Entracte Gourmand

Entremet la vie en rose 💗 Rooibos framboise



Coucou les gourmands,

Je vous propose aujourd’hui, un entremet rĂ©alisĂ© pour la fĂȘte des mĂšres. 💜 ( Je rattrape mon retard petit Ă  petit
)

Je me suis largement inspirĂ©e de l’entremet « CamĂ©lia » de la maison Hugo & Victor. En cherchant des idĂ©es sur internet, je suis tombĂ©e sous le charme, autant sur le visuel que sur les saveurs


Hugues Pouget a su marier, tout en dĂ©licatesse, le rooibos (thĂ© rouge) avec la framboise. Cela rĂ©vĂšle un entremet rose pastel tout en Ă©lĂ©gance, composĂ© d’un biscuit financier framboise, d’un confit et d’un crĂ©meux framboise, et d’une mousse rooibos.

N’ayant trouvĂ© aucune recette, j’ai piochĂ© ici et lĂ , inventĂ© Ă  partir des bases de la pĂątisserie
 Et je dois dire que je suis conquise. Et surtout fiĂšre ! 😍😍😍 (C’est la 1Ăšre fois que mon glaçage miroir est si bien rĂ©ussi.).

Un entremet Ă  la hauteur de mes espĂ©rances donc, aussi beau que bon. Un entremet Ă©lĂ©gant et girly que j’ai nommĂ© « La Vie en Rose ». (Je ne pouvais pas emprunter le nom donnĂ© Ă  l’entremet d’Hugues Pouget, dĂ©jĂ  car c’est ma propre recette, et ensuite parce que j’ai dĂ©posĂ© une rose en sucre Ă  la place du CamĂ©lia en chocolat blanc du pĂątissier. ).

‱ Pour 1 cercle de 20cm de diamùtre

‱ Temps de prĂ©paration : 3 heures

‱ Temps de repos : 1 nuit

‱ Temps de cuisson : 15 minutes à 175°C

‱ DifficultĂ©s : intermĂ©diaire


Framboise curd

‱ 80g de purĂ©e de framboise

‱ 100g d’Ɠufs (2 Ɠufs)

‱ 30g de sucre

‱ 60g de beurre

‱ 1,5 feuille de gĂ©latine (3g)

‱ Framboises entiùres


1. RĂ©hydratez la gĂ©latine dans de l’eau bien froide.

2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboise, le beurre, et 10g de sucre.

3. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l’aide d’un fouet.

4. Une fois le beurre fondu, ajoutez la gélatine essorée.

5. Portez le tout Ă  Ă©bullition.

6. Versez un peu de purée sur les oeufs tout en fouettant.

7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d’omelette).

8. A la premiÚre ébullition (normalement la crÚme doit avoir épaissie), transvasez la crÚme dans un récipient.

9. Sur une plaque munie de papier cuisson, Ă©talez du film Ă©tirable.

10. Placez un cercle Ă  entremet de 18cm de diamĂštre.

11. Calez le cercle avec le film afin que la préparation ne coule pas.

12. Versez le curd et disposez les framboises fraiches.

13. RĂ©servez au congĂ©lateur pour une bonne heure. Il faut que l’insert soit bien congelĂ©.

Coulis framboise

‱ 150g de purĂ©e de framboises

‱ 1,5 feuilles de gĂ©latine (3g)

‱ 5g de jus de citron


1. RĂ©hydratez la gĂ©latine dans de l’eau bien froide.

2. Chauffez la purée de framboises.

3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.

4. Ajoutez le jus de citron.

5. Réservez un peu de coulis pour le décors.

6. Coulez le coulis sur le curd framboise préalablement congelé.

7. Congelez Ă  nouveau.


Financier noisette (recette de Cyril Lignac)

‱ 137g de sucre glace

‱ 75g de poudre de noisette

‱ 40g de farine

‱ 1g de levure chimique

‱ 1 pincĂ©e de sel

‱ 66g de beurre

‱ 90g de blancs d’Ɠufs (3 Ɠufs)

‱ Eclats de framboises


1. Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une coloration noisette. Chinoisez et laissez tiĂ©dir.

2. Dans un récipient, tamisez les matiÚres sÚches (sucre glace, la farine, la poudre de noisette.).

3. Ajoutez-les blancs et le sel. MĂ©langez Ă  l’aide d’une maryse.

4. Enfin, ajoutez le beurre noisette en trois fois.

5. Coulez dans un cercle de 20cm de diamĂštre, et ajoutez les Ă©clats de framboises.

6. Cuire 15 minutes à 175°C.


Mousse Rooibos

‱ 200g de lait

‱ 50g de crùme entiùre

‱ Âœ gousse de vanille

‱ 20g de Rooibos (thĂ© rouge)

‱ 50g de sucre

‱ 60g de jaunes (3 Ɠufs)

‱ 2 feuilles de gĂ©latine (6g)

‱ 300g de crùme entiùre


1. RĂ©hydratez la gĂ©latine dans de l’eau bien froide.

2. Faites chauffer le lait, les 50g de crÚme, la demi-gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le rooibos.

3. Laissez infuser selon la saveur que vous souhaitez, sur feu doux. Le lait ne doit pas bouillir. (15 minutes pour ma part).

4. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes avec le sucre.

5. Chinoisez le lait infusé, et versez-en un filet sur les jaunes. Bien mélanger au fouet.

6. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire Ă  la nappe en faisant des 8 avec la maryse. La crĂšme est cuite lorsque vous pouvez former un trait sur la maryse et qu’il ne se referme pas. Ou alors, vous pouvez utiliser un thermomĂštre. La crĂšme doit ĂȘtre entre 82°C et 85°C. Elle ne doit pas bouillir.

7. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

8. Fouettez la crĂšme en chantilly.

9. Lorsque la crÚme anglaise est à environ 20°C, incorporez petit à petit la crÚme fouettée.

10. Mélangez délicatement à la maryse.

Montage

1. Parez votre biscuit afin qu’il soit lĂ©gĂšrement plus petit que votre cercle de 20cm de diamĂštre.

2. DĂ©posez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson.

3. Chemisez-le avec du rhodoĂŻd de 6cm de hauteur.

4. DĂ©posez le biscuit financier au fond.

5. Coulez 2/3 de mousse rooibos.

6. Ajoutez l’insert.

7. Complétez avec la mousse restante et lissez à la spatule.

8. Réservez au congélateur, idéalement une nuit.


Glaçage

‱ 150g d’eau

‱ 300g de sucre semoule

‱ 300g de glucose

‱ 200g de lait concentrĂ© sucrĂ©

‱ 16g de gĂ©latine en feuilles

‱ 300g de chocolat blanc de couverture

‱ 1 pointe de colorant rouge ou rose


1. RĂ©hydratez la gĂ©latine dans de l’eau froide.

2. Portez Ă  Ă©bullition l’eau, le sucre et le glucose.

3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.

4. Pesez le chocolat blanc (en pistoles, ou alors préalablement haché) dans un bec verseur.

5. Versez le sirop sur le chocolat et mélangez avec une maryse.

6. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le colorant.

7. Mixez avec un mixeur plongeant en Ă©vitant les bulles d’air. Sinon, passez au chinois.


Pour glacer votre entremet :

1. Filmez une plaque avec du film Ă©tirable.

2. Au centre déposez une grille, ou le mieux, un petit récipient sur lequel vous déposerez votre entremet.

3. Utilisez le glaçage Ă  38°C sur l’entremet encore congelĂ©.

4. Coulez le glaçage au centre de l’entremet jusqu’à ce qu’il soit entiĂšrement recouvert. VĂ©rifiez bien partout.

5. A l’aide de spatules, dĂ©posez votre entremet sur un plat de service et rĂ©servez au frigo. Ou si vous voulez le laisser au congĂ©lateur, placez-le plutĂŽt sur une plaque munie de papier cuisson.

6. « Enroulez » le film étirable. Et avec votre main, pressez tout le long afin de récupérer le glaçage.

7. Vous pouvez congeler le glaçage sans soucis pour une future utilisation.

Pour le décor :

1. DĂ©posez une rose en sucre.

2. Versez le coulis prĂ©alablement rĂ©servez dans un cornet, ou une poche Ă  douille sans douille oĂč vous couperez le bout de la pointe (le trou doit ĂȘtre vraiment Ă©troit).

3. Pochez des gouttes de tailles différentes.

4. Enfin ajoutez une framboise.

Bonne dégustation !!!!!



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