• L'Entracte Gourmand

Entremet coeur passion cannelle 💗


Bonjour les gourmands,

Un moment que je n’ai pas crée de nouvelles recettes. La Saint Valentin approchant, c’était le moment idéal, d’autant que le voulais tester le moule cœur Batticuore de Silikomart. Par contre, je vous conseille de l’acheter avec le découpoir pour l’insert. C’est bien plus pratique ! Moi, je me suis fait avoir… Du coup, j’ai utilisé le même moule pour l’insert, mais ça ne rend pas très bien je trouve.

La Saint Valentin, c’est la passion !!! 😍😍😍Mais j’avais aussi envie de tester une bavaroise cannelle (encore jamais fait car ma sœur n’aime pas ça. Mais bon moi j’adore !!!!😉). J’ai hésité, et je me suis dit, pourquoi ne pas associer la passion et la cannelle ? Eh bien, je peux vous dire que c’est juste topissime !!!!!!!!!! La passion apporte de la fraicheur, de l’acidité, et relève à merveille la saveur suave de la cannelle. Le tout associé à une ganache chocolat au lait pour la gourmandise ! 😋

Mon entremet cœur passion cannelle se compose donc d’une dacquoise cacao noisette, d’un confit fruit de la passion, d’une ganache chocolat au lait, d’un croustillant praliné, d’une bavaroise cannelle, et d’un beau glaçage miroir orange.

Bonne Saint Valentin à tous les amoureux ! 💗


Pour le moule cœur Batticuore de Silikomart

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 20 minutes à 180°C

Temps de repos : 1 nuit

Difficulté : facile


Dacquoise cacao noisette

· 90g de blancs d’oeufs

· 55g de sucre

· 55g de sucre glace

· 80g de noisettes en poudre

· 15g de cacao en poudre non sucré


1. Sur une plaque munie d’un papier cuisson, tracez vos gabarits cœur.

2. Tamisez le sucre glace et le cacao.

3. Fouettez les blancs avec le sucre, jusqu’à former un bec d’oiseau en soulevant le fouet. Votre meringue est prête.

4. Ajoutez le sucre glace en pluie, et mélangez délicatement à la maryse.

5. Puis ajoutez, tout aussi délicatement, la poudre de noisettes et le cacao. Faites attention à ce que tout soit bien incorporé, et qu’il ne reste pas de poudres au fond.

6. Pochez la dacquoise en formant 2 cœurs, et enfournez pour 20 minutes à 180°C


Confit fruit de la passion

· 140g de purée de fruits de la passion

· 2g de gélatine

· 50g de sucre

· 1 pointe de piment d’Espelette


1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

2. Faites tiédir la purée passion avec le sucre et le piment d’Espelette.

3. Ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez.

4. Coulez le confit dans le moule cœur, et déposez un 1er biscuit cœur.

5. Réservez au congélateur.


Ganache chocolat au lait

· 60g de chocolat au lait fondu

· 5g de glucose ou miel

· 48g de crème fleurette


1. Chauffez la crème avec le glucose.

2. Versez sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant à la maryse.

3. Mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

4. Ajoutez la crème froide, et mixez à nouveau.

5. Coulez la ganache dans le moule cœur, sur le biscuit.

6. Réservez au congélateur.


Croustillant praliné

· 40g de praliné noisette

· 15g de chocolat au lait fondu

· 20g de crêpes dentelles émiettées


1. Mélangez le tout.

2. Etalez sur le 2ème biscuit cœur, et déposez ce dernier (coté croustillant) sur la ganache.

3. Congelez à nouveau.


Bavaroise à la cannelle

· 4g de gélatine

· 1 jaune d’œufs

· 60g de sucre

· 140g de lait

· 200g de crème fleurette

· 20g de cannelle en poudre


1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.

2. Faites chauffer le lait avec la cannelle et 20g de sucre.

3. Pendant ce temps, faites blanchir le jaune avec le sucre restant.

4. Chinoisez le lait, et versez-le sur le jaune d’oeuf. Bien mélanger au fouet.

5. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à la nappe en faisant des 8 avec la maryse. La crème est cuite lorsque vous pouvez former un trait sur la maryse et qu’il ne se referme pas. Ou alors, vous pouvez utiliser un thermomètre. La crème doit être entre 82°C et 85°C. Elle ne doit pas bouillir.

6. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

7. Fouettez la crème en chantilly.

8. Lorsque la crème anglaise est à environ 20°C, incorporez petit à petit la crème fouettée.

9. Mélangez délicatement à la maryse.


Montage

1. Coulez la mousse dans le moule cœur, et faites remonter la mousse sur les cotés avec une spatule. Faites attention a ce qu’il n’y a pas de trous d’air.

2. Déposez délicatement l’insert, biscuit vers le haut. Ne pas l’enfoncer.

3. Lisser avec une spatule. Et réservez une nuit au congélateur.


Glaçage

· 50g d’eau

· 100g de sucre semoule

· 100g de glucose

· 67g de lait concentré sucré

· 6g de gélatine en feuilles

· 100g de chocolat blanc de couverture

· 1 pointe de colorant rouge et jaune


1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

2. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.

4. Pesez le chocolat blanc (en pistoles, ou alors préalablement haché) dans un bec verseur.

5. Versez le sirop sur le chocolat et mélangez avec une maryse.

6. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le colorant.

7. Mixez avec un mixeur plongeant en évitant les bulles d’air. Sinon, passez au chinois.


Pour glacer votre entremet :

1. Filmez une plaque avec du film étirable.

2. Au centre déposez une grille, ou le mieux, un petit récipient sur lequel vous déposerez votre entremet.

3. Utilisez le glaçage à 38°C sur l’entremet encore congelé.

4. Coulez le glaçage au centre de l’entremet jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert. Vérifiez bien partout.

5. A l’aide de spatules, déposez votre entremet sur un plat de service et réservez au frigo. Ou si vous voulez le laisser au congélateur, placez-le plutôt sur une plaque munie de papier cuisson.

6. « Enroulez » le film étirable. Et avec votre main, pressez tout le long afin de récupérer le glaçage.

7. Vous pouvez congeler le glaçage sans soucis pour une future utilisation.


Bonne dégustation !!!!!

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