• L'Entracte Gourmand

Entremet chocolat đŸ« framboise



Cet entremet a toute une histoire
 Il est nĂ© lors de ma formation au Greta, mĂȘme si au final, je n’ai rien inventĂ©. Puis, je n’étais pas seule
 Ce jour-lĂ , on devait crĂ©er, en binĂŽme, une tarte et un entremet Ă  partir des recettes Ă  notre disposition.

Avec ma collĂšgue Nathalie, on est donc partie sur une dacquoise noisette, un insert framboise et une mousse au chocolat. đŸ«đŸ«đŸ« Ce n’était rien d’original, mais il Ă©tait dĂ©licieux.

LĂ  oĂč je me suis surtout amusĂ©e, c’est dans la dĂ©co bien sĂ»r. Je me suis inspirĂ©e de l’entremet « Velours d’automne » de GrĂ©gory QuĂ©rĂ© (vainqueur de l’émission « Qui sera le prochain grand pĂątissier ? »).


  • Pour un cercle de 20cm de diamĂštre

  • Temps de prĂ©paration : 1h30

  • Temps de repos : 5 heures

  • Temps de cuisson : 15 minutes

  • DifficultĂ© : intermĂ©diaire


Insert framboise

  • 300g de purĂ©e de framboises

  • 3 feuilles de gĂ©latine

  • 10g de jus de citron

  • 50g de framboises

  1. RĂ©hydratez les feuilles de gĂ©latine dans de l’eau bien froide.

  2. Faites tiédir la purée de framboises.

  3. Ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez.

  4. Puis, ajoutez le jus de citron.

  5. Sur une plaque munie de papier cuisson, Ă©talez du film Ă©tirable.

  6. Placez un cercle à entremet de 16cm de diamÚtre, chemisé avec un rhodoïd.

  7. Calez le cercle avec le film. Le but étant que la préparation ne coule pas en-dessous du cercle.

  8. Versez ensuite le coulis, et disposez les framboises.

  9. RĂ©servez au congĂ©lateur pour une bonne heure. Il faut que l’insert soit bien congelĂ©.

Dacquoise noisettes

  • 125g de blancs d’oeufs (4 oeufs, sachant qu’un blanc = 30g)

  • 50g de sucre

  • 75g de sucre glace

  • 125g de noisettes en poudre

  1. Sur une plaque munie d’un papier cuisson, prĂ©parez votre gabarit en prenant un cercle de 20cm de diamĂštre comme repĂšre.

  2. Tamisez le sucre glace.

  3. Fouettez les blancs avec le sucre, jusqu’à former un bec d’oiseau en soulevant le fouet. Votre meringue est prĂȘte.

  4. Ajoutez le sucre glace en pluie, et mélangez délicatement à la maryse.

  5. Puis ajoutez, tout aussi dĂ©licatement, la poudre de noisettes. Faites attention Ă  ce que tout soit bien incorporĂ©, et qu’il ne reste pas de poudres au fond.

  6. Pochez la dacquoise en spirale.

  7. Cuire 20 minutes à 200°C

Mousse au chocolat

  • 250g de chocolat au lait de couverture

  • 375g de crĂšme entiĂšre

  • 80g de lait

  • 20g de sucre

  • 20g de jaunes (1 oeuf)

  1. Portez Ă  Ă©bullition le lait avec 10g de sucre.

  2. Blanchissez le jaune avec le restant de sucre à l’aide du fouet.

  3. Une fois le lait à ébullition, versez-en la moitié sur les jaunes, tout en fouettant.

  4. Reversez le tout dans la casserole, et remettre sur feux doux sans cesser de remuer.

  5. Cuire à la nappe, c’est-à-dire à 85°C.

  6. RĂ©servez la crĂšme anglaise.

  7. Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.

  8. Incorporez-le Ă  la crĂšme anglaise.

  9. Montez la crĂšme entiĂšre en chantilly.

  10. Incorporez-la délicatement au chocolat.

  11. Votre mousse est prĂȘte.

Montage

  1. Parez les bords (coupez) de votre biscuit dacquoise à l’aide de votre cercle, ou d’un couteau scie.

  2. Placez un cercle de 20cm de diamĂštre sur une plaque munie de papier cuisson.

  3. Chemisez-le avec un rhodoĂŻd.

  4. DĂ©posez votre biscuit au fond.

  5. Versez la moitié de la mousse au chocolat.

  6. Placez l’insert framboises.

  7. Et recouvrez du reste de mousse.

  8. Lissez avec une spatule.

  9. Et réservez au congélateur, minimum 4 heures




Feuilles en chocolat

  1. Tempérez du chocolat de couverture noire.

  2. PrĂ©parez une feuille guitare ou du papier cuisson fera trĂšs bien l’affaire.

  3. Trempez la pointe d’un couteau dans le chocolat, puis faites des « empreintes ».

  4. Trempez le couteau Ă  chaque nouvelle empreinte.

  5. Laissez cristalliser.

Chantilly cacao

  • 300g de crĂšme entiĂšre

  • 30g de sucre

  • 20g de cacao en poudre non sucrĂ©

  1. Montez la crĂšme avec le sucre en chantilly bien ferme.

  2. Puis ajoutez le cacao. Fouettez Ă  nouveau jusqu’à ce que le cacao soit bien incorporĂ©.

  3. Versez la chantilly dans une poche munie d’une douille unie.

Finition

  • 1 bombe de flocage velours brun

  • Quelques framboises

  • Votre chantilly

  • Vos dĂ©cors en chocolat

  1. DĂ©cerclez votre entremet, et remettez-le sur le papier cuisson.

  2. Floquez l’ensemble de l’entremet avec la bombe. Un conseil, placez un carton autour, histoire de ne pas en avoir partout.

  3. Pochez des petits dĂŽmes de chantilly.

  4. DĂ©posez quelques framboises entre les dĂŽmes.

  5. Puis placez harmonieusement vos feuilles de chocolat.

Bonne dégustation !!!!


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