
L'Entracte Gourmand
Entremet chocolat 🍫 framboise

Cet entremet a toute une histoire… Il est né lors de ma formation au Greta, même si au final, je n’ai rien inventé. Puis, je n’étais pas seule… Ce jour-là, on devait créer, en binôme, une tarte et un entremet à partir des recettes à notre disposition.
Avec ma collègue Nathalie, on est donc partie sur une dacquoise noisette, un insert framboise et une mousse au chocolat. 🍫🍫🍫 Ce n’était rien d’original, mais il était délicieux.
Là où je me suis surtout amusée, c’est dans la déco bien sûr. Je me suis inspirée de l’entremet « Velours d’automne » de Grégory Quéré (vainqueur de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? »).
Pour un cercle de 20cm de diamètre
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 5 heures
Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : intermédiaire

Insert framboise
300g de purée de framboises
3 feuilles de gélatine
10g de jus de citron
50g de framboises
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Faites tiédir la purée de framboises.
Ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez.
Puis, ajoutez le jus de citron.
Sur une plaque munie de papier cuisson, étalez du film étirable.
Placez un cercle à entremet de 16cm de diamètre, chemisé avec un rhodoïd.
Calez le cercle avec le film. Le but étant que la préparation ne coule pas en-dessous du cercle.
Versez ensuite le coulis, et disposez les framboises.
Réservez au congélateur pour une bonne heure. Il faut que l’insert soit bien congelé.
Dacquoise noisettes
125g de blancs d’oeufs (4 oeufs, sachant qu’un blanc = 30g)
50g de sucre
75g de sucre glace
125g de noisettes en poudre
Sur une plaque munie d’un papier cuisson, préparez votre gabarit en prenant un cercle de 20cm de diamètre comme repère.
Tamisez le sucre glace.
Fouettez les blancs avec le sucre, jusqu’à former un bec d’oiseau en soulevant le fouet. Votre meringue est prête.
Ajoutez le sucre glace en pluie, et mélangez délicatement à la maryse.
Puis ajoutez, tout aussi délicatement, la poudre de noisettes. Faites attention à ce que tout soit bien incorporé, et qu’il ne reste pas de poudres au fond.
Pochez la dacquoise en spirale.
Cuire 20 minutes à 200°C
Mousse au chocolat
250g de chocolat au lait de couverture
375g de crème entière
80g de lait
20g de sucre
20g de jaunes (1 oeuf)
Portez à ébullition le lait avec 10g de sucre.
Blanchissez le jaune avec le restant de sucre à l’aide du fouet.
Une fois le lait à ébullition, versez-en la moitié sur les jaunes, tout en fouettant.
Reversez le tout dans la casserole, et remettre sur feux doux sans cesser de remuer.
Cuire à la nappe, c’est-à-dire à 85°C.
Réservez la crème anglaise.
Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.
Incorporez-le à la crème anglaise.
Montez la crème entière en chantilly.
Incorporez-la délicatement au chocolat.
Votre mousse est prête.
Montage
Parez les bords (coupez) de votre biscuit dacquoise à l’aide de votre cercle, ou d’un couteau scie.
Placez un cercle de 20cm de diamètre sur une plaque munie de papier cuisson.
Chemisez-le avec un rhodoïd.
Déposez votre biscuit au fond.
Versez la moitié de la mousse au chocolat.
Placez l’insert framboises.
Et recouvrez du reste de mousse.
Lissez avec une spatule.
Et réservez au congélateur, minimum 4 heures…

Feuilles en chocolat
Tempérez du chocolat de couverture noire.
Préparez une feuille guitare ou du papier cuisson fera très bien l’affaire.
Trempez la pointe d’un couteau dans le chocolat, puis faites des « empreintes ».
Trempez le couteau à chaque nouvelle empreinte.
Laissez cristalliser.
Chantilly cacao
300g de crème entière
30g de sucre
20g de cacao en poudre non sucré
Montez la crème avec le sucre en chantilly bien ferme.
Puis ajoutez le cacao. Fouettez à nouveau jusqu’à ce que le cacao soit bien incorporé.
Versez la chantilly dans une poche munie d’une douille unie.
Finition
1 bombe de flocage velours brun
Quelques framboises
Votre chantilly
Vos décors en chocolat
Décerclez votre entremet, et remettez-le sur le papier cuisson.
Floquez l’ensemble de l’entremet avec la bombe. Un conseil, placez un carton autour, histoire de ne pas en avoir partout.
Pochez des petits dômes de chantilly.
Déposez quelques framboises entre les dômes.
Puis placez harmonieusement vos feuilles de chocolat.
Bonne dégustation !!!!
