• L'Entracte Gourmand

Citron en trompe l'oeil 🍋 CĂ©dric Grolet


Hello tout le monde !!!

Alors aprĂšs le livre de CĂ©dric Grolet, j’ai une nouvelle fois craquĂ©e (ne jamais me laisser au rayon pĂątisserie lol ! Si je pouvais, je dĂ©valiserais tout) sur le moule Delizia al lemon de Silikomart.

Evidemment, je l’ai testĂ©. Il est top de chez top ! Mes entremets ressemblent Ă  de vĂ©ritables citrons, et on Ă©vite de galĂ©rer avec la sculpture du fruit. Il est composĂ© de 6 empreintes citrons.

Je n’ai pas suivi la recette de CĂ©dric Grolet, qui je trouvais Ă©tait trop « citronnĂ©e » Ă  mon goĂ»t. J’ai donc un peu modifiĂ© sa recette, et j’ai rajoutĂ© une ganache basilic pour Ă©quilibrer le tout. C’était parfait ! Un pur bonheur gustatif

Mes citrons sont composĂ©s d’un lemon curd, d’une ganache basilic et d’une mousse citron. 😋🍋😍


‱ Pour 6 citrons

‱ DifficultĂ© : intermĂ©diaire

‱ Temps de PrĂ©paration : 1 heure

‱ Temps de repos : 1 nuit


Ganache basilic (à faire la veille de préférence)

‱ 1 feuille de gĂ©latine

‱ 188 g crùme liquide entiùre

‱ 50 g basilic

‱ 45 g chocolat blanc


1. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

2. Chauffez 42g de crÚme avec le basilic en feuille sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez.

3. Ajoutez la gélatine. Et mélangez à la maryse.

4. Versez la crĂšme sur le chocolat blanc en 3 fois, tout en Ă©mulsionnant. Puis ajoutez le reste de crĂšme froide.

5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais plusieurs heures. Une nuit dans l'idéal. N'oubliez pas de filmer au contact.


Lemon curd

‱ 60 g Jus de citron

‱ Zestes d'1 citron

‱ 75 g Oeufs (1 oeuf = 50g)

‱ 75 g Sucre semoule

‱ 65 g Beurre


1. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec le beurre coupé en morceaux.

2. MĂ©langez les oeufs avec le sucre.

3. Une fois que le beurre est fondu, ajoutez les oeufs tout en mélangeant. Il ne faudrait pas faire une omelette hein ! Mélangez jusqu'à épaississement (à la premiÚre ébullition).

4. Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à refroidissement.

5. Ensuite coulez la crÚme dans 6 empreintes demi-sphÚres de 3,5 cm de diamÚtre environ, et mettez au congélateur pendant deux bonnes heures.


Montage de l'insert

1. Dans la cuve d'un robot bien froide muni du fouet, montez la ganache basilic.

2. Pochez, Ă  l'aide d'une poche Ă  douille, la ganache dans le fond des empreintes citron.

3. Insérez au milieu, la demi-sphÚre de lemon curd.

4. Puis recouvrez de ganache. (Attention, les empreintes sont petites, votre insert ne doit pas faire plus de la moitié.)

5. Remettre au congélateur pour quelques heures.


Mousse citron

‱ 50 g mascarpone

‱ 2 feuilles de gĂ©latine

‱ 50 g Oeufs

‱ 7 g Eau

‱ 40 g Sucre semoule

‱ 123 g Crùme Fleurette entiùre

‱ 60 g Jus de citron


1. RĂ©hydratez-lĂ  dans l'eau froide.

2. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et l'eau.

3. Mélangez les oeufs avec le sucre. Et ajoutez-les au jus de citron tout en mélangeant jusqu'à épaississement.

4. Ajoutez la gĂ©latine essorĂ©e. Et rĂ©servez jusqu'Ă  refroidissement. La crĂšme doit ĂȘtre dans les 20 degrĂ©s environs.

5. En attendant, dans la cuve du robot, montez la crĂšme bien froide et le mascarpone.

6. Incorporez dĂ©licatement Ă  la maryse, la crĂšme fouettĂ©e Ă  la crĂšme citron. Votre mousse est prĂȘte !


Montage

1. DĂ©moulez vos inserts et rincez le moule Silikomart.

2. Mettez votre mousse dans une poche Ă  douille et pochez dans le fond des empreintes. Avec une spatule ou cuillĂšre, mettez la mousse sur les bords.

3. Ajoutez votre insert et recouvrez de mousse citron. Réservez au congélateur pour 8 heures environs, voir une nuit.



Finitions

‱ Spray velours jaune

‱ 6 feuilles de citron

‱ QS poudre d'or


1. DĂ©moulez et floquez les citrons.

2. A l'aide d'un pinceau, mettez quelques touches de poudre d'or.

3. Enfin, ajoutez une feuille Ă  votre citron.


Bonne dégustation !!!!!

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