• L'Entracte Gourmand

Charlotte poire chocolat


Hello les gourmands,

J’ai réalisé cette charlotte pour les 50 ans de ma tante le 22 janvier. J’ai longtemps hésité sur les saveurs, puis j’ai opté pour la poire🍐, qui je rappelle est un fruit d’hiver. Puis en même temps, il fallait des goûts que tout le monde aime, dont ma tante bien entendu ! L’association poire/chocolat 🍐🍫m’est venu naturellement à l’esprit. En plus, ça faisait quelques temps que je voulais la tester. Donc voilà, c’est chose faite ! Et je dois dire que c’est une merveille !!! Je craignais vraiment que la mousse au chocolat soit trop lourde, écœurante, surtout après des tartes flambées. Mais ma recette (celle de mon formateur) est juste parfaite. Elle est très peu sucrée et s’équilibre très bien avec la fraicheur de la poire. Je me suis amusée à faire un insert poire, qui finalement n’a pas apporté grand-chose. Vous pouvez tout à fait utiliser des poires au sirop. J’ai pris beaucoup de plaisir à faire la déco. Je ne sais plus trop où j’ai vu ce pochage… Sûrement sur Instagram. En tout les cas, recette que je referais sans hésiter. 😍😍😍


· Pour un cercle de 24cm de diamètre et 8cm de hauteur

· Pour 15 personnes

· Temps de préparation : 2h30

· Temps de cuisson : 10 minutes à 200°C

· Temps de repos : 1 nuit


Biscuit cuillère

· 180g de blancs d’œufs

· 140g de sucre

· 120g de jaunes d’œufs

· 150g de farine

· Sucre glace


1. Préparez vos gabarits : à l’aide de votre cercle tracez deux cercles sur du papier cuisson, ainsi qu’une cartouchière de 6cm de largeur.

2. Placez la feuille de papier cuisson sur une plaque, côté stylo sur la plaque.

3. Tamisez la farine.

4. Fouettez les jaunes avec 20g de sucre.

5. Montez les blancs avec le sucre restant. La meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. Elle doit former un bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet.

6. Avec une maryse, incorporez délicatement les jaunes, puis la farine tamisée. (Attention, à ce qu’il ne reste pas de farine au fond.)

7. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 12cm environ.

8. Dressez la cartouchière (elle peut être droite ou en biais) et les deux disques en escargots.

9. Perlez le biscuit : saupoudrez de sucre glace. Attendez que le sucre fonde et saupoudrez à nouveau.

10. Cuire 10 minutes à 200°C.

11. Une fois refroidis, parez vos deux disques de biscuits à l’aide d’un cercle de 22cm de diamètre.


Compotée de poires

  • 200g de purée de poire

  • 1/2 feuille de gélatine

  • 10g d’extrait de vanille

  • 150g de poires au sirop

  1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

  2. Faites tiédir la purée de poire avec la vanille.

  3. Ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez.

  4. Incorporez les poires au sirop détaillées en brunoises.

  5. Déposez un disque de biscuit dans un cercle de 22cm, et coulez la compotée de poire.

  6. Réservez au congélateur.


Mousse au chocolat au lait

· 335g de chocolat au lait de couverture

· 500g de crème entière

· 100g de lait

· 20g de sucre

· 30g de jaunes


1. Portez à ébullition le lait avec 10g de sucre.

2. Blanchissez le jaune avec le restant de sucre à l’aide du fouet.

3. Une fois le lait à ébullition, versez-en la moitié sur les jaunes, tout en fouettant.

4. Reversez le tout dans la casserole, et remettre sur feux doux sans cesser de remuer.

5. Cuire à la nappe, c’est-à-dire à 85°C.

6. Réservez la crème anglaise.

7. Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.

8. Incorporez-le à la crème anglaise.

9. Montez la crème entière en chantilly.

10. Incorporez-la délicatement au chocolat.

11. Votre mousse est prête.


Montage

1. Placez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson, et chemisez-le de Rhodoïd.

2. Parez la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus basse que le rhodoïd, et insérez-là le long du cercle. Serrez-bien, sinon vous risqueriez d’avoir « un trou » au démoulage.

3. Déposez un disque au fond. S’il y a des trous, bouchez-les avec les chutes de biscuits.

4. Coulez la moitié de la mousse dans le cercle.

5. Déposez votre insert poire, et recouvrez de mousse.

6. Lissez la mousse avec une spatule.

7. Réservez au congélateur pendant 4 heures au minimum, voir une nuit.


Crème chantilly

· 200g de crème fleurette entière

· 20g de sucre

· Extrait de vanille


1. Montez la crème en chantilly bien ferme avec le sucre et la vanille.

2. Mettez la crème dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.

3. Pochez la crème en quinconce. Vous pouvez également insérer de fines tranches de poires et des copeaux de chocolat entre les quenelles.


Bonne dégustation !!!!!


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