• L'Entracte Gourmand

Charlotte fraise basilic


Coucou les gourmands,

Je vous retrouve aujourd’hui avec une belle charlotte printanière, réalisée pour les fêtes de Pâques (d’où le lapin en chocolat😉 ). De belles fraises 🍓 et du basilic, une association que j’aime beaucoup. Et contrairement à la recette basique, j’ai choisi de mettre un insert fraise, plutôt que des fruits coupés.

Ma charlotte se compose d’une mousse à la fraise, d’une compotée fraise basilic, d’un biscuit cuillère, d’une ganache basilic et de belles fraises fraîches. Je voulais pocher ma ganache en rosace (comme ici), malheureusement, elle n’était pas assez prise. Cela a un peu gâché le visuel, mais le goût était au rendez-vous. Un délice !!!! 😋


· Pour un cercle de 20cm de diamètre

· Temps de préparation : 2 heures

· Temps de cuisson : 10 minutes à 200°C

· Temps de repos : 1 nuit

· Difficulté : intermédiaire



Ganache basilic (recette de Cédric Grolet)

· 200g de crème entière

· 3g de gélatine

· 50g de basilic

· 50g de chocolat blanc


1. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

2. Chauffez 42g de crème avec le basilic en feuille sans bouillir. Laissez infuser 5-10 minutes selon votre goût, puis filtrez.

3. Ajoutez la gélatine. Et mélangez à la maryse.

4. Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, tout en émulsionnant. Puis ajoutez le reste de crème froide.

5. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais plusieurs heures. Une nuit dans l'idéal. N'oubliez pas de filmer au contact.


Biscuit cuillère

· 160g de blancs d’œufs

· 120g de sucre

· 110g de jaunes d’œufs

· 140g de farine

· 10g de jus de citron

· Sucre glace

· Zeste d'un citron vert


1. Préparez vos gabarits : à l’aide d’un cercle de 20cm, tracez deux cercles sur du papier cuisson, ainsi qu’une cartouchière de 6cm de largeur.

2. Placez la feuille de papier cuisson sur une plaque, côté stylo sur la plaque.

3. Tamisez la farine.

4. Fouettez les jaunes avec 20g de sucre.

5. Montez les blancs avec le sucre restant. La meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas liquide non plus. Elle doit former un bec d’oiseau lorsqu’on soulève le fouet.

6. Avec une maryse, incorporez délicatement les jaunes, puis la farine tamisée, et les zestes de citron. (Attention, à ce qu’il ne reste pas de farine au fond.)

7. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 12cm environ.

8. Dressez la cartouchière (elle peut être droite ou en biais) et les deux disques en escargots.

9. Perlez le biscuit : saupoudrez de sucre glace. Attendez que le sucre fonde et saupoudrez à nouveau.

10. Cuire 10 minutes à 200°C.

11. Après refroidissement, parez les deux disques de biscuit. Déposez-en un dans un cercle de 18cm de diamètre.


Compotée de fraises

· 300g de fraises

· 15g de sucre

· 1 feuille de gélatine

· 10g de jus de citron

· 10g de vinaigre balsamique

· Poivre de Timut

· 15g de basilic


1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.

2. Faites compoter les fraises coupées en morceaux avec le sucre, le jus de citron, le vinaigre balsamique.

3. Lorsque le mélange arrive à ébullition, éteignez le feu.

4. Ajoutez la gélatine essorée, le poivre et le basilic ciselé. Mélangez.

5. Coulez dans le cercle de 18cm de diamètre, sur le biscuit, et réservez au congélateur.


Mousse fraise

· 275g de purée de fraises

· 70g de sucre

· 4,5 feuilles de gélatine (9g)

· 300g de crème entière


1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.

2. Portez la purée de fraises et le sucre à ébullition.

3. Ajoutez la gélatine essorée.

4. Fouettez la crème en chantilly.

5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.

6. Mélangez délicatement à la maryse.


Montage

1. Placez un cercle de 20cm sur une plaque munie de papier cuisson, et chemisez-le de Rhodoïd.

2. Parez la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus basse que le rhodoïd, et insérez-là le long du cercle. Serrez-bien, sinon vous risqueriez d’avoir « un trou » au démoulage.

3. Déposez un disque au fond. S’il y a des trous, bouchez-les avec les chutes de biscuits.

4. Coulez la moitié de la mousse fraise dans le cercle.

5. Déposez l’insert, biscuit vers le bas, et complétez avec la mousse.

6. Lissez avec une spatule.

7. Réservez au congélateur pendant 4 heures au minimum, voir une nuit.


Finition

1. Décerclez votre charlotte et placez-la sur un plat de service.

2. Mettez la ganache dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.

3. Pochez la ganache en rosace sur le dessus de la charlotte.

4. Déposez des fraises au centre.



Bonne dégustation !!!!!!

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