
L'Entracte Gourmand
Bonbons chocolat au lait đ Ganache citron
DerniĂšre mise Ă jour : 20 mars

Hello les gourmands,
Dans la sĂ©rie des douceurs de NoĂ«l, il y a les CHOCOLATS !!!!! đ«đ«đ« Câest incontournable !!!!! Qui dit mieux ?
Donc, suite Ă mon article sur le tempĂ©rage du chocolat, je vous prĂ©sente ici mes bonbons au chocolat au coeur coulant. Ils sont garnis d'une ganache au citron dĂ©licieusement acidulĂ©es. Bref, une tuerie !!!!! Ils sont parfaits pour offrir pour les fĂȘtes !!!!! Ou bien pour garnir un calendrier de lâAvent.
Je tiens la recette de ma tutrice lors de mon stage Ă Lâatelier pĂątissier Alice et Ben. Ils sont supers sympas, et surtout ils font des trucs de ouf !
Jâai utilisĂ© des moules en polycarbonates achetĂ©s sur Amazon, ainsi que du chocolat de couverture Valrhona et du beurre de cacao Mycryo.
Pour plus de dĂ©tails concernant le tempĂ©rage du chocolat, venez voir mon article. đ
Et pour encore plus de gourmandises, jetez un oeil sur mes recettes de fĂȘtes !
Pour 21 bonbons
Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : technique

Ganache citron
210g de jus de citron
104g de sirop de glucose
30g de miel
24g de sucre semoule
60g de chocolat de couverture au lait (Ici Jivara de Valrhona)
60g de beurre
Faites chauffer le jus de citron et le glucose (casserole ou micro-onde, Ă vous de voirâŠ).
Dans une casserole, rĂ©alisez un caramel avec le sucre et le miel. Ne pas mĂ©langer. Laissez fondre et surveillez. Vous pouvez Ă©ventuellement aider en secouant la casserole. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrĂ©e. Il ne doit pas ĂȘtre trop foncĂ© au risque de devenir amer.
Déglacez le caramel avec le jus de citron. Mélangez.
Faites cuire Ă 120°C afin dâĂ©liminer un maximum dâeau. Moins il y a dâeau, plus le bonbon se conservera.
Versez le caramel sur le chocolat. Et mélangez avec la maryse.
Laissez un peu refroidir et ajoutez le beurre coupé en morceaux.
MĂ©langez. Votre ganache est prĂȘte.
Laissez refroidir puis mettez-la dans une poche sans douille.
Réservez.
Bonbons au chocolat
400g de couverture lactée (Jivara de Valrhona)
4g de beurre de cacao Mycryo
Chauffez votre chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 30 secondes). Le chocolat doit atteindre 45°C.
A 45°C, laissez le chocolat descendre à 35°C.
A 35°C, ajoutez les 4g de beurre de cacao, et laissez fondre doucement.
Attendez que le chocolat soit Ă 30°C, sa tempĂ©rature dâutilisation.
Prenez une louche et remplissez les empreintes jusquâen haut.
Puis reversez le chocolat dans le récipient.
Attendez un peu que le chocolat cristallise, puis « nettoyez » le moule avec un racloir. (Jâutilise mon coupe pĂąte )
Faites une deuxiĂšme couche si vous le jugez nĂ©cessaire. Perso, je prĂ©fĂšre, mais ce nâest pas obligatoire.
Prenez votre poche Ă douille et fourrez chaque empreinte en laissant 5mm de libre environ pour pouvoir obturer.
Vérifiez que le chocolat soit toujours à la bonne température : entre 29 et 30°C.
Puis avec une cuillĂšre, versez le chocolat sur chaque empreinte afin de refermer.
Laissez cristalliser et raclez Ă nouveau votre moule.
Réservez 15 minutes au frigo.
Vous pouvez démouler.
Joyeuses fĂȘtes !!!!!!!! đđđ
