
L'Entracte Gourmand
Bûche forêt noire 🍒 Laurent Duchêne
Dernière mise à jour : 1 déc. 2021

Pour ma 1ère bûche 2018, j’ai craqué pour la bûche Forêt Noire. 🍒🍫 Eh oui, je ne suis pas Alsacienne pour rien. 😋
Il s’agit d’une recette de Laurent Duchêne, trouvé sur le blog Délices et partages. Je dois dire que j’ai adoré la présentation de la bûche.
Par contre, j’ai légèrement changé la recette. Je voulais plus de fruits pour enlever le côté sucré du chocolat. Or dans sa recette, Laurent Duchêne badigeonnait simplement la gelée sur le biscuit (une fine couche donc). J’ai trouvé la recette de l’insert à la cerise sur le fabuleux blog de Christelle Il était une fois la pâtisserie. Encore merci pour ces belles recettes.
Pour le montage de cette bûche, il est important de voir apparaître les différentes couches, c’est pourquoi je vous conseille d’utiliser une gouttière à bûche rectangulaire. LD l’a réalisée dans un cadre.
Sinon, la réalisation du biscuit est un peu longue (bcp de préparations), mais ça vaut la peine. Ce biscuit est vraiment excellent, super fondant. D’ailleurs lorsqu’on le réalise, on dirait une mousse au chocolat. 🍫🍫🍫
Retrouvez également toutes mes recettes de Noël !!!!!
Pour 1 bûche de 30cm
Temps de préparation : 3h30
Temps de repos : 12 heures
Temps de cuisson : 15 minutes
Difficultés : intermédiaire

Biscuit fondant au chocolat
50g de chocolat noir à 64%
70g de sucre glace
100g de beurre pommade
200g de jaunes d’oeufs
30g de farine
10g de cacao en poudre non sucré
160g de blancs d’oeufs
60g de sucre
Faites fondre le chocolat.
Dans le bol de votre robot, fouettez ensemble le beurre pommade (texture d’une mayonnaise), le sucre glace et le chocolat fondu.
Ajoutez les jaunes petit à petit.
Réservez dans un cul de poule et lavez le bol de votre robot ainsi que le fouet.
Montez les blancs avec le sucre.
Incorporez la meringue délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
Tamisez la farine et le cacao et ajoutez-les à la préparation. Soulevez bien la maryse de bas en haut pour éviter qu’il ne reste de poudres au fond, et que tout soit bien incorporé.
Etalez la pâte sur une plaque de 30x40cm munie de papier cuisson. Egalisez avec une spatule coudée.
Enfournez 15 minutes à 180°C.
Gelée de cerises
250g de cerises dénoyautées (1)
80g de sucre
2 feuilles de gélatine
100g de cerises dénoyautées (2)
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Mixez les cerises (1). Réservez un peu de jus.
Chauffez la purée de cerises avec le sucre.
Ajoutez la gélatine essorée.
Coulez dans un moule à insert rectangulaire, ou alors comme moi, coulez directement dans le moule à bûche.
Parsemez de cerises entières (2)
Réservez au congélateur.
Mousse au chocolat
65g de crème entière (1)
30g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
155g de chocolat noir à 64%
255g de crème entière (2)
Faites fondre à moitié le chocolat.
Chauffez la crème (1) avec 10g de sucre.
Fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
Versez un peu de crème dans les jaunes tout en fouettant.
Reversez le tout dans la casserole et cuire à 85°C en continuant à mélanger.
Versez sur le chocolat et mélangez à la maryse.
Montez la crème (2) en chantilly.
Incorporez-la délicatement au mélange précédent descendu à 35°C.
Montage
Détaillez deux rectangles de la taille de votre moule à bûche. (gouttière à bûche rectangulaire)
Imbibez vos biscuits avec le jus de cerises réservé précédemment. Vous pouvez y ajouter un peu de Kirsch si vous le souhaitez.
Démoulez votre insert. Si vous avez utilisez le même moule que pour la bûche, lavez-le.
Mettez la mousse au chocolat dans une poche sans douille.
Pochez un peu de mousse au fond du moule.
Déposez un rectangle de biscuit sur la mousse.
Ajoutez ensuite l’insert, puis complétez avec la mousse.
Puis placez le 2ème rectangle de biscuit.
Réservez 12 heures au congélateur.
Crème chantilly
200g de crème entière
20g de sucre
1 cs d’extrait de vanille liquide
Montez le tout en chantilly.
Réservez dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Décors en chocolat
200g de chocolat noir
Feuille de transfert
Tempérez le chocolat.
Coulez-le sur la feuille de transfert et égalisez avec une spatule.
Attendre qu’il cristallise légèrement (pas de traces sur les doigts au toucher.).
Puis, à l’aide du gabarit, découpez le chocolat. Et avec un petit emporte-pièce rond, et une douille, détaillez des cercles.
Laissez cristalliser.
Finitions
Crème chantilly
Décors en chocolat
Quelques cerises
Démoulez votre bûche.
Joyeuses fêtes !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 🎉🎉🎉
