• L'Entracte Gourmand

Bûche Astride (framboise rooibos)

Dernière mise à jour : 21 mars


Hello les gourmands, Je vous présente la bûche Astride (cuvée 2019), une bûche ultra girly, légère et très peu sucrée. 😍😍😍 Une bûche riche de souvenirs. Elle se compose d'un biscuit madeleine citron chablonné de chocolat blanc, d'une mousse légère au rooibos de Noël (moka, chocolat, orange), d'un crémeux et d'un confit framboise, ainsi que d'un éclatant glaçage miroir rose. Je l'ai réalisée pour un départ en retraite et je peux vous dire qu'elle a eu bcp de succès. Elle est très vite partit... On se demande bien pourquoi ! 😂😂😂


Retrouvez toutes mes recettes de fêtes !!!!! 🎅


« Astride, cela a été une chance pour moi de vous connaitre. Vous me manquez déjà, mais je garderai toujours, au fond de mon cœur, ces souvenirs partagés.
J’ai appris à voir la personne qui se cachait derrière la peau de l’ours. Vous êtes une personne au grand cœur. J’ai vu votre chaleur, votre bonté, votre générosité, votre dévotion, votre sourire. Vous êtes passionnée et quand une cause vous tient à cœur, vous vous y jetez toute entière, quitte à vous brûler les ailes.
Encore une fois, je tiens à vous remercier d’avoir été là pour moi, d’avoir été mon roc, ma Super Woman. » 17/12/19

  • Pour une gouttière à bûche de 30cm

  • Temps de préparation : 3 heures (sans les temps de congélation)

  • Temps de repos : 1 nuit

  • Temps de cuisson : 15 minutes à 180°C

  • Difficulté : intermédiaire


Biscuit madeleine

  • 150g d’œufs

  • 150g de sucre

  • 10g de jus de citron vert

  • Zestes d’1 citron vert

  • 75g de beurre fondu

  • 38g de lait

  • 110g d’huile d’olive

  • 190g de farine

  • 8g de levure chimique

  1. Fouettez les œufs avec le sucre et les zestes jusqu’à ce que les œufs blanchissent et doublent de volume.

  2. Ajoutez le beurre fondu refroidi, le lait, le jus de citron et l’huile tout en fouettant à vitesse lente.

  3. Tamisez la farine et la levure.

  4. Versez les poudres dans la préparation, et mélangez délicatement à la maryse.

  5. Coulez la pâte sur un tapis à génoise et lissez afin d’égaliser la surface.

  6. Cuire 15 minutes à 180°C.

  7. Après refroidissement, détaillez 2 rectangles.


Framboise curd

  • 100g de purée de framboise

  • 50g d’œufs (1 œuf)

  • 15g de sucre

  • 15g de beurre

  • 1 feuille de gélatine (2g)

  • Framboises fraiches

  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

  2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboise, le beurre, et 10g de sucre.

  3. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l'aide d'un fouet.

  4. Portez le tout à ébullition.

  5. Versez un peu de purée sur les oeufs tout en fouettant.

  6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement.

  7. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

  8. Coulez le curd dans le moule à insert et disposez les framboises fraiches.

  9. Réservez au congélateur pour une bonne heure. Il faut que l'insert soit bien congelé.


Coulis framboise

  • 150g de purée de framboises

  • 2g de gélatine (1 feuille)

  • 10g de jus de citron

  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

  2. Chauffez la purée de framboises.

  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.

  4. Ajoutez le jus de citron.

  5. Coulez le coulis sur le curd framboise préalablement congelé.

  6. Congelez à nouveau.


Mousse Rooibos

  • 100g de lait

  • ½ gousse de vanille

  • 20g de Rooibos (thé rouge)

  • 50g de sucre

  • 60g de jaunes (3 œufs)

  • 300g de crème entière

  • 6g de gélatine (3 feuilles)

  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.

  2. Faites chauffer le lait avec le rooibos.

  3. Laissez infuser 30 minutes.

  4. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes avec le sucre.

  5. Chinoisez le lait infusé, et versez-en un filet sur les jaunes. Bien mélanger au fouet.

  6. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à la nappe en faisant des 8 avec la maryse. La crème est cuite lorsque vous pouvez former un trait sur la maryse et qu’il ne se referme pas. Ou alors, vous pouvez utiliser un thermomètre. La crème doit être entre 82°C et 85°C. Elle ne doit pas bouillir.

  7. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

  8. Fouettez la crème en chantilly.

  9. Lorsque la crème anglaise est à environ 20°C, incorporez petit à petit la crème fouettée.

  10. Mélangez délicatement à la maryse.


Montage

  1. Parez votre biscuit.

  2. Coulez 2/3 de mousse rooibos dans votre moule à bûche.

  3. Ajoutez l’insert.

  4. Complétez avec la mousse restante.

  5. Déposez le biscuit et lissez à la spatule.

  6. Réservez au congélateur, idéalement une nuit.


Glaçage miroir

  • 150g d’eau

  • 300g de sucre semoule

  • 300g de glucose

  • 200g de lait concentré sucré

  • 16g de gélatine en feuilles

  • 300g de chocolat blanc de couverture

  • 1 pointe de colorant rose

  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

  2. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.

  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.

  4. Pesez le chocolat blanc (en pistoles, ou alors préalablement haché) dans un bec verseur.

  5. Versez le sirop sur le chocolat et mélangez avec une maryse.

  6. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le colorant.

  7. Mixez avec un mixeur plongeant en évitant les bulles d’air. Sinon, passez au chinois.

  8. Utilisez le glaçage à 38°C sur l’entremet encore congelé.


Joyeuses fêtes !!!!!!!!!!! 🎄🎄🎄


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